100% fermier, 1000% percheron !

Le trèfle du perche est un fromage de chèvre au lait entier et cru élaboré par acidification lactique.

Il est moulé à la louche par couche successive.

Il est salé et cendré en surface avec de la cendre végétale.

Sa croûte est de couleur grise plus ou moins soutenue. Sa pâte est souple, blanche lisse et homogène à la coupe.

L’utilisation de lactosérum comme levain naturel est obligatoire car il apporte une très grande diversité de bactéries lactiques, de moisissures et de levures ainsi que de bonnes activités acidifiantes. Chaque producteur fermier par l’utilisation de son lactosérum apporte des souches spécifiques au produit qui permet une très grande diversité sensorielle et naturelle du fromage.

Le lactosérum est l’empreinte du terroir qui, couplé à une faible quantité de présure, permet d’exprimer toute la typicité du produit riche en flore microbienne locale.

Le Trèfle du Perche est affiné au minimum 12 jours à la ferme et son poids est de 130 grammes minimum.

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Sa forme rappelle un trèfle à 4 feuilles dont les bords sont légèrement arrondis. La hauteur du fromage est de 3 à 3.5 cm et sa section est de 7 à 8 cm.