Fabrication

Le lait de chèvre mis en œuvre est un lait cru et entier. La microfiltration, la thermisation et la pasteurisation sont interdites.

La pré-maturation est autorisée.

Le nombre de traite de report est au maximum de 2

Le délai d’encensement est inférieur ou égale à 18h après la première traite

L’utilisation du lactosérum provenant de l’exploitation ou de la zone est obligatoire à une dose maximale de 5 % du volume total de lait mis en œuvre.

La durée de caillage est de 18 h à 48 heures avec une température du lait comprise entre 15 et 25 °C et une température de la salle de 18 à 25°C.

La dose de présure d’origine animale est de maximum 20 ml pour 100 litres de lait, d’une solution à 170 mg de chymosine/litre, la solution à 520 mg de chymosine/litre étant acceptée.

La seule technique utilisée pour le moulage consiste à mouler manuellement à la louche en faisselle individuelle, par couches successives (le caillé est prélevé délicatement et déposé en souplesse dans le moule).

Le pré-égouttage est interdit

Pendant l’égouttage, le fromage est retourné au minimum une fois. La durée d’égouttage est comprise entre 36 et 48 heures à une température de 18 à 25°C.

Le Trèfle du Perche est obligatoirement salé et cendré en surface avec un mélange de sel et de charbon végétal

La durée de ressuyage pour le Trèfle du Perche est comprise entre 24 et 72 heures à une température de 18 à 25°C et une hygrométrie entre 65 et 85 %.

La durée d’affinage est de 12 jours au minimum à compter de la date d’emprésurage.

La température du hâloir est de 10°C au minimum avec un taux d’hygrométrie compris entre 80 et 95 %.

La durée cumulée du ressuyage et d’affinage en hâloir est de 8 jours au minimum.

Le fromage est au minimum retourné 2 fois en hâloir.

Son poids à la fin de la durée minimale d’affinage et de 130 g minimum. À ce stade, le Trèfle du Perche est couvert d’une moisissure superficielle grise visible à l’œil nu.

Toute méthode de report du caillé est interdite.